Gastronomiens dag: - Norske råvarer er et fantastisk lerret

Mataktivist Marianna brenner for den gode matopplevelsen, helst med formidling. Gjennom eget cateringfirma, og profilen på instagram (@mariannitas_) deles kunnskap, engasjement og inspirasjon. 

Marianna har tidligere vært nestleder i Spire. Hun har også vært engasjert som koordinator for initiativet Ta havet tilbake og jorda i bruk, hvor hun var med å forfatte Matmeldinga - For en ny, bedre og bærekraftig matpolitikk (2020) sammen med Norsk Bonde- og Småbrukarlag. Medforfatter var hun også i den solidariske kokeboka til Latinamerikagruppen utgitt samme år. Få kan passe bedre på en internasjonal dag for bærekraftig gastronomi enn Marianna, med røtter og inspirasjon fra Brasil, Armenia og Italia. Med en Italiensk mormor og armensk farmor ble hun tidlig krøket, flasket opp på bugnende kjøkkenkjærlighet og fargesprakende forståelse for hva som kan befinne seg på en tallerken.

- Jeg lager mye armensk, italiensk og brasiliansk-inspirert mat med norske råvarer. Jeg liker å få fram at norske råvarer utgjør et fantastisk lerret, selv for verdensmaten! Min favoritt er hummus basert på erter og mynte. Eller at bulgur kan erstattes med byggryn, emmer eller speltperler.

Marianna Debelian brenner for et bærekraftig matsystem. Foto: Gilberto Debelian

MARIANNA DEBELIAN Bosted: Oslo Alder: Blir 29 om en mnd. Favorittrett: Jeg er jo spesielt glad i maten jeg er vokst opp med, så en fusjon mellom dem. Favorittråvare: Ramsløk. Jeg sanker, fryser, lager pestoer... den fungerer til stort sett alt! Noen inspirasjonskilder: CREDO og Heidi Bjerkan i Trondheim. De har en veldig spennende visjon, og skaper ikke bare en restaurant, men et sted man kan lære.  Nektar i Oslo. De er kunnskapsrike på hvor råvarene kommer fra, maten er helt fantastisk, og menyene endrer seg etter sesongene.  Kokken Tom Hunt fra England er eksperimentell på britiske råvarer i sesong der. Han er også kunnskapsrik på matsystemer og matproduksjon.

Hvorfor og hvordan jobber du med bærekraftige matsystem?

Mat er noe jeg alltid har hatt et sterkt engasjement for. Etter hvert som jeg har begynt å engasjere meg i politikken har jeg sett at "hobbyen” har en verdi. Og da jeg begynte i servicebransjen, innså jeg enda mer hvilken viktig rolle de som jobber tett på forbrukeren har.

Man hører jo tall om jordhelse og arter som dør ut, men det er ikke lett å forstå hva dette betyr på en tallerken. Jeg ønsker ikke å ta en dømmende rolle rundt hva som er riktig og galt. Dette er veldig kontekstuelt, som hvor du er, hvem du er og hva du liker.

Lokalmat er positivt for klimaregnskapet, positivt for våre bønder og fiskere, for matsuverenitet. Å spise vår egen mat er også solidaritet. Får vi mer etterspørsel av lokal mat kan det hende at vi slipper å kaste så mye. Skal du lage suppe spiller det ingen rolle om gulrota har to eller tre bein. Det smaker jo digg uansett. Og hvis det er noe man ikke liker kan man utfordre seg selv. Teste på nytt selv om man ikke likte det den første gangen. Men overkokt gulrot, det trenger ingen.

Hvilken rolle har gastronomi i arbeidet med å sikre et bærekraftig matsystem?

En ekstremt viktig rolle! For det første er det så mye informasjon der ute. Folk vet ikke alltid hva de skal gjøre når det kommer til mat. Den ene dagen er det riktig å spise det, den andre dagen ikke. Der kan gastronomi spille en viktig rolle og inspirere til nytenking med kjente og mindre kjente råvarer.

For det andre kan kokker være den broen mellom matprodusenten og forbrukeren. Formidlingsbroen. Hvis du begynner å fortelle hvor kålroten kommer fra, eller om fiskeren som har henta krabben får du en helt annen nærhet til råvarene, og en helt annen respekt for hele prosessen.

Det tredje er at alle fag utvikler seg hele tiden gjennom forskning, som er med på å utvikle samfunnet. Gastronomi er et fag i utvikling, og en bør derfor høre mer på gastronomer når det kommer til sammensetningen på tallerkenen, både når det kommer til miljø og helse.

Hvordan kan vi sikre et bærekraftig matsystem i Norge?

Det er klart at endringene må skje på systemnivå. Mange gjør mange gode ting i det samfunnet vi lever i i dag. Om det er politiker, bonde, fisker, forbruker - alle har en rolle oppi dette her. Men vi har et system, både i Norge og globalt, som verken gagner planeten eller folks helse.

Å kalle noe bærekraftig er problematisk i dagens samfunn - vi har ikke kommet dit enda. Bærekraft favner ikke bare klima og miljø, men også rettferdige og sosiale aspekter. Vi må endre litt på hvordan vi snakker om bærekraft for å gå i riktig retning. Mange har begynt å bruke bærekraftsbegrepet, men vi kan ikke begynne å tenke at vi er der lenge før vi er kommet dit.

Folk kan bli så sinte når man snakker om mat og bærekraft. Men det er mange nyanser, og det er viktig at vi som samfunnsborgere klarer å ha mer forståelse og rom for å diskutere, og slutte med enten-eller-debatten. 

Hva kan forbrukeren gjøre for å bidra?

Forbrukeren kan gjøre masse! Bruk stemmen din. Når det er valg, når du velger mat i butikken, når du oppsøker REKO-ringen. Alle kan bidra med noe for at vi skal få et bedre matsystem enn det vi har i dag. Skal vi ha en systemendring må de på toppen forstå folkets ønske. Mat er for alle, og da er det viktig at alle er involvert. Vi har jo sett under COVID at flere og flere oppsøkte REKO. Vi begynner å se verdien av lokalmat og innser vi at vi er sårbare.

Og som kokk vil jeg si: vær litt modig på kjøkkenet! Tør å teste en ny oppskrift, tør å lage noe med en råvare du aldri har smakt før. Slik kan vi bygge en sterkere relasjon mellom mennesker og mat.